La cucina (di Vincenzo Soddu)

Io di mia madre purtroppo ho pochi ricordi. Ricordo la sua gentilezza, il suo amore per la musica, e poi ricordo la sua cucina.
Mia madre era una gran cuoca e io e mio padre pendevamo inerti da quel suo dono scontato. Così, la cucina, prima che lei se ne andasse, era sempre stata per me un mistero.
Alici calde e croccanti, ma soprattutto candidi, suadenti maccheroni nascosti nel ragù si materializzavano, magici, senza che noi dovessimo conoscerne gli arcani passaggi della loro preparazione.
Quello era il pranzo delle feste, e subito dopo andavamo a mangiare i babà da Delizia, ma solo per camminare, che anche i babà erano una specialità di mia madre. Ed era così anche per mio padre che, nell’unico momento d’emergenza, assente mia madre, era riuscito a carbonizzare un piatto di spaghetti in una padella senz’acqua. Poi, tutto accadde molto lentamente, in maniera niente affatto scontata, nel giro di qualche mese, anno magari, ma attraverso complesse, laboriosissime tappe.
Il primo periodo, quello immediatamente successivo all’assenza (chissà perché a cinquant’anni suonati trovo ancora difficoltà a pronunziare quell’altra parola, molto più esplicita e vera), consistette in metodiche, rassegnate visite alla Mensa ufficiali, di cui mio padre aveva conservato la tessera, tra cerei generali in pensione e imbellettate matrone che mai nella loro vita avevano conosciuto la fatica della cucina.
Resistemmo per qualche settimana, fino a quando, l’obbligo da una parte di giacca e cravatta d’ordinanza e l’effettiva tristezza dei piatti (la portata più invitante era l’arrosto) ci convinse a tentare la sorte, a esplorare pur senza validi mezzi una foresta di fritti, un mare di sughi, una montagna di carni… insomma, le tristi vetrine di una rosticceria.
Eh, sì, perché sulla via del ritorno dal Cimitero di San Michele ce n’era una che era difficile evitare. Ma anche questa volta la ripetitività del pasto (lasagne, pollo e insalatina) ci convinse a un ulteriore, obbligato salto di qualità: la cucina di casa.
E qui cominciò l’avventura.
La prima difficoltà fu quella di capire da che piatto cominciare.
Nella difficoltà, mio padre dimostrò un talento innato quanto inaspettato per la cucina.
Messo alle strette dalla vita, rimosse l’incidente della padella e prese in mano i testi sacri dei gourmets.
Poi, ci fu la necessità di procurarci la materia prima, e qui ci rivolgemmo nuovamente al Mercato di San Benedetto.
Rispetto ai tempi di mia madre, mio padre, però, amava soprattutto il mercato ittico, al piano terra.
Lui era una persona molto più entusiasta di mia madre, e il mercato ittico diventava, per un attimo, un palcoscenico ideale per esaltare i pregi del pesce azzurro, quasi l’alice fosse per lui un simbolo del cibo proletario nel tempio della spesa capitalistica.
Si ricordava ancora delle alici di mia madre e voleva prepararle in suo onore, come lei ce le aveva regalate per anni.
Il pesce azzurro, allora, era sulla parete destra, prima che vi mettessero i frigoriferi dei surgelati, e precedeva le sontuose aragoste e i gamberoni rossi, il pesce spada e il tonno.
Alla sinistra le ostriche, i bocconi, le cozze e le arselle, intrappolate sempre più nelle loro retine, garanzia di allevamenti salutari e nostrani. Il regno delle orate, delle spigole e delle cernie, anch’esso pesce nobile, prima che arrivassero le peschiere, era nell’angolo a destra, gestito da un’antica cooperativa di pescatori.
Al centro, nelle tre strette corsie parallele, era il regno della piccola pesca, delle triglie e delle seppie. I polpi bolliti, infine, stavano sempre oltre le scale che portavano al mercato dell’ortofrutta, mentre sulle corsie opposte si trovavano allora i primi surgelati, sogliole, astici, ricci e anguille.
Sfumature meno accese, quelle del mercato ittico, rispetto a quello ortofrutticolo, più fredde, quasi trattenute dalle abili furbizie dei pescatori più scaltri: bianco ghiaccio, rosa tenue, rosa sabbia, azzurro ghiaccio, azzurro pallido, azzurro pastello,  ma mio padre aveva quelle alici in testa, e dopo qualche settimane di insalate di polpo, si decise.
Tornati a casa togliemmo le alici dalle buste, le pulimmo dalle interiora e le poggiammo aperte sul piatto più bello che trovammo, uno dei piatti del matrimonio, ancora immacolati perché mia mamma preferiva usare i piatti dell’Upim.
Passammo quindi alla preparazione del ripieno, sbriciolando finemente la mollica di pane raffermo, grattugiando il formaggio e aggiungendo il prezzemolo, l’aglio, il sale e le uova, fino a che tutti gli ingredienti furono pronti, impastando il tutto e facendo sì che ogni elemento si andasse ad amalgamare bene con l’altro.
Ci applicavamo come se mia madre fosse ancora lì davanti a noi; mio padre era la guida insostituibile, e alla fine lo spettacolo delle alici croccanti ci saziò con la sua sola vista.
Ma ancora c’era l’ostacolo più grande da superare.
Un insormontabile Everest per il quale ci sarebbe voluto del tempo ancora per poterlo affrontare con una minima probabilità di successo.
Passarono altri mesi, in cui ci specializzammo in paste secche e arrosti perfetti, ma che soprattutto erano riservati a frequenti visite nelle trattorie del porto, quasi come premio per il fresco successo, quasi come in una tregua indolore prima dell’ultima sfida, quella più difficile, la sfida dei maccarruni al ragù… i maccarruni, sì, i maccarruni… quelli che mia madre preparava la domenica dopo che per tutto il sabato aveva preparato la pasta.
Ci eravamo studiati gli ingredienti come due scolaretti, fino a impararli a memoria… 500 g di farina di semola, 2 uova… e poi, per il ragù, 150 g di carne di maiale tritata, 150 g di spezzatino di carne di maiale, 1 dl di vino rosso, 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 cipolle, 1 foglia d’alloro, semi di finocchio, ricotta salata secca grattugiata, 1 dl circa di olio, sale e pepe.
Ricordo ancora quel sabato.
Avevo dato l’ultimo esame all’Università e desideravo soltanto festeggiare.
Mentre su tutte le Stazioni Radio impazzava l’intero album di Madonna, noi preparavamo la pasta sul piano di lavoro, la farina a fontana, al centro le uova sgusciate e l’acqua necessaria per ottenere un impasto non troppo morbido.
Con una sicurezza ormai collaudata prendevamo piccole porzioni di pasta alla volta e ne ottenevamo dei lunghi rotolini, li tagliavamo a pezzetti lunghi circa tre centimetri e, a uno a uno, li infilzavamo su un ferro da calza, assottigliandoli fino a raggiungere la lunghezza di sette-otto centimetri. Sfilavamo il ferro e adagiavamo il maccherone su un telo da cucina leggermente infarinato, e così di seguito fino all’ultimo.
Quella notte dormimmo come angeli.
La domenica ci alzammo presto e ci precipitammo in cucina. Seguivo mio padre come un discepolo il suo nuovo maestro.
Preparavamo il ragù a occhi chiusi, in una casseruola, scaldavamo l’olio, insaporendo per 5 minuti sia la carne tritata sia lo spezzatino, aggiungevamo le cipolle tagliate a fettine sottili, l’alloro e i semi di finocchio, facevamo colorire il tutto, spruzzando il vino, lasciandolo evaporare e versando nel recipiente il concentrato diluito in poca acqua calda, e intanto non pensavamo ad altro.
Salavamo, pepavamo e cuocevamo lentamente. Poi, quando vennero in superficie, lessammo i maccheroni in abbondante acqua salata, facendoli sgocciolare, condendoli con il ragù preparato e ricoprendoli con la ricotta grattugiata.
Ci sedemmo, esausti, ad ammirare quello spettacolo, quindi ci tuffammo nei maccarruni come Totò in Miseria e Nobiltà… eravamo felici, ridevamo come bambini, e, soddisfatti, uscimmo per andare da Delizia a strafogarci di babà.
Mia madre era finalmente diventata una presenza nuovamente serena, concreta, vicina.
Noi, ormai, eravamo come in simbiosi, senza accorgerci quasi della necessità che ognuno costituiva per l’altro: eravamo un unico, curioso viaggiatore, un giocatore entusiasta, una ricca persona che aveva bisogno soltanto di uno sguardo veloce dell’altro per riconoscersi nelle sue più svariate richieste.
Era accaduto quello che mai avremmo potuto immaginare: dal momento in cui eravamo rimasti soli, da quel momento che sembrava aver spento per sempre tutte le nostre gioie, proprio quando tutto ormai sembrava perduto, si era creata, lentamente, come per incanto, un’altra unione, ancora più forte, forse più disperata, di sicuro più tenace e, quel giorno, i maccarruni avevano completato il miracolo.